به گزارش پایگاه اطلاع رسانی بنیان، در طول دهه گذشته، افزایش مصرف غذاهای فرآوری شده و فوق فرآوری شده در سراسر جهان مشاهده شده است. این تشدید بر نیاز حیاتی به بررسی و افزایش آگاهی در مورد اثرات این غذاها بر سلامت کلی تاکید می‌کند. در علم و فناوری مواد غذایی، سطح فرآوری مواد غذایی بر اساس شدت و میزان عملیات استفاده شده برای افزایش ماندگاری، ایمنی مواد غذایی، کیفیت غذا و در دسترس بودن بخش‌های خوراکی بوده است. بر همین اساس مؤسسه تحقیقات سرطان آمریکا بر کاهش بالقوه ایجاد نئوپلاسم‌ها یا رشد غیرطبیعی بافت با تغییر سبک زندگی و انتخاب‌های غذایی در کشورهای در حال توسعه تاکید می‌کند.

تعریف غذاهای فرآوری شده و فوق فرآوری شده

فرآوری مواد غذایی شامل تکنیک‌هایی است که مواد غذایی خام را برای سهولت در نگهداری و مصرف اصلاح می‌کند. در طبقه‌بندی‌های معاصر، مواد غذایی به چهار دسته تقسیم می‌شوند که با روش NOVA پیشنهاد شده‌اند: فرآوری نشده، مواد آشپزی فرآوری‌شده، غذاهای فرآوری‌شده و غذاهای فوق‌فرآوری‌شده (UPF). وزارت کشاورزی ایالات متحده "غذای فرآوری شده" را به عنوان هر گونه میوه، سبزیجات یا ماده غذایی تغییر یافته، از جمله تمیز کردن، آبگیری، گرم کردن، آبمیوه گیری یا انجماد، که جدا از محصولات کشاورزی خام  است، تعریف می‌کند. به عنوان مثال می‌توان به توفو (از سویای خام)، بادام بو داده خشک (از بادام خام) و سبزیجات کنسرو شده (مانند گوجه فرنگی، هویج) اشاره کرد. در مقابل، غذاهای فوق فرآوری شده تحت پردازش بیشتری قرار می‌گیرند و شامل مواد اضافی مانند چربی‌‌ها، نمک، شکر، مواد نگهدارنده، رنگ‌های مصنوعی و طعم دهنده‌ها، مانند گوشت‌های فرآوری شده، نوشیدنی‌های شیرین، شیرینی‌های بسته بندی شده، میان وعده‌ها، سوپ‌های فوری و وعده‌های غذایی منجمد می‌شوند. به بیانی دیگر فرآوری غذا شامل انواع عملیات برای اصلاح و تغییر غذاهای خام از حالت طبیعی آنها به منظور مناسب تر کردن آنها برای مصرف، پخت و پز یا ذخیره سازی است . این شامل گرم کردن، انجماد، شستشو، تخمیر، آسیاب، بسته بندی و سایر عملیات است.

از دوران ماقبل تاریخ، اجداد ما در استفاده از آتش برای گرم کردن و پختن مواد غذایی برای حفظ خواص ارگانولپتیک و تغذیه آنها تسلط داشتند. در طول رویدادهای تاریخی اخیر مانند انقلاب صنعتی یا جنگ جهانی دوم، تمرکز بر فرآوری مواد غذایی از پخت و پز خانگی به فرآیندهای صنعتی تر تغییر کرد تا بر حفظ، ایمنی و کیفیت غذایی غذاها تاکید شود. از سویی دیگر پیشرفت‌ها در فرآوری مواد غذایی و تغییرات در سیستم‌های کشاورزی-صنعتی ما منجر به توسعه محصولات غذایی متعددی شده است که به اصطلاح «رژیم غذایی غربی» کمک می‌کنند بنابراین لازم است مکانیسم‌های بالقوه ای را که از طریق آن UPF ها سبب خطر افزایش وزن و ابتلا به بیماری‌های مزمن می‌شود و همچنین محدودیت‌های سیستم طبقه بندی NOVA مورد بحث قرار گیرد.

از بین بردن یک باور غلط در مورد غذاهای فرآوری شده

یک تصور غلط رایج وجود دارد که همه غذاهای فرآوری شده فاقد ارزش غذایی و مضر هستند. با این حال، برخی از روش‌های فرآوری می‌توانند مواد غذایی را تقویت یا حفظ کنند، مانند غنی‌سازی غذا با مواد مغذی لازم مانند آهن، ویتامین‌ها و ید برای جلوگیری از کمبود. علاوه بر این، روش‌های پردازش مانند پخت، خشک کردن و پاستوریزه کردن می‌توانند از رشد باکتری‌های مضر جلوگیری کنند، ماندگاری را افزایش دهند و طعم و بافت را بهبود بخشند و تهیه غذا را راحت‌تر کنند.

محتوای غذایی و تاثیر آن

تحقیقات نشان می‌دهد که UPFها ارزش غذایی و تغذیه‌ای ضعیفی دارند و به شرایط شدیدی مانند چاقی کمک می‌کنند. این غذاها به طور معمول سرشار از انرژی، کربوهیدرات های تصفیه شده، چربی‌های ناسالم و قند هستند اما فیبر، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین کمی دارند. سوالی که مطرح است، غذاهای فوق فرآوری شده چقدر می‌توانند برای ما مضر باشند؟  مطالعات مختلف مصرف UPF ها را با افزایش خطرات چاقی، چاقی شکمی، سندرم‌های متابولیک، فشار خون بالا، دیابت نوع 2، بیماری‌های قلبی عروقی، سرطان و افسردگی مرتبط دانسته اند. این خطرات سلامتی با محتوای غذایی ضعیف و سطوح گلیسمی بالا در UPF ها مرتبط است.

آشنایی با برچسب‌های مواد غذایی

شناسایی غذاهای فرآوری شده و فوق فرآوری شده صرفاً از روی برچسب مواد غذایی می‌تواند چالش برانگیز باشد، زیرا تکنیک‌های فرآوری خاصی اغلب فاش نمی‌شوند. با این حال، درک برخی از مفاهیم اساسی توسعه و فرآوری مواد غذایی می‌تواند به افراد کمک کند. به عنوان مثال، میوه‌ها و سبزیجات تازه فرآوری‌شده یا فوق‌فرآوری نشده‌اند، در حالی که مواد آشپزی مانند روغن‌های گیاهی، قندها و نمک‌ها در گروه حداقل فرآوری‌شده قرار می‌گیرند. علاوه بر این، تعداد موادی که روی یک محصول غذایی ذکر شده است می‌تواند سطح پردازش آن را نشان دهد. افزودنی‌های آرایشی و بهداشتی که در انتهای فهرست مواد ذکر شده است، مانند تقویت‌کننده‌های طعم، شیرین‌کننده‌ها، غلیظ‌کننده‌ها، کربنات‌کننده‌ها و عوامل لعاب‌دهنده، می‌توانند به شناسایی غذاهای فوق‌فرآوری‌شده کمک کنند. در برخی موارد، محصولات غذایی ممکن است مواد تشکیل دهنده را به عنوان طعم دهنده‌های طبیعی یا مصنوعی برچسب گذاری کنند که فرآیند شناسایی را ساده می‌کند. در ژوئن 2019، برچسب‌های هشدار اجباری جلوی بسته (FOPL) در کشور پرو اجرا شد. هدف از این مطالعه توصیف تغییرات در استراتژی‌های بازاریابی در بسته‌بندی بود: تکنیک‌های بازاریابی (MT)، ادعاهای سلامت (HC) و ادعاهای تغذیه‌ای (NC) در بسته‌بندی محصولاتی که اغلب قبل و بعد از اجرای FOPL توسط کودکان مصرف می‌شوند.

نقش غذاهای فرآوری شده و فوق فرآوری شده در رژیم‌های غذایی مدرن

تقاضا برای راحتی منجر به افزایش قابل توجهی در مصرف غذاهای فوق العاده فرآوری شده است و آنها را جزئی برجسته در رژیم‌های غذایی مدرن تبدیل کرده است. این غذاهای پر انرژی اغلب حاوی سطوح بالایی از چربی‌های اشباع نشده، قندهای اضافه شده و نمک هستند. استراتژی‌های بازاریابی هوشمندانه، از جمله استفاده از شخصیت‌های محبوب، تأییدیه‌ها و هدایا، به شدت بر انتخاب‌های غذایی، به‌ویژه در میان کودکان تأثیر می‌گذارد.

نتیجه گیری

بنابراین شواهد نشان می‌دهد که مصرف مداوم غذاهای فوق فرآوری شده در طول زمان برای تأثیرگذاری بر وضعیت تغذیه و ترکیب بدن کودکان و نوجوانان مورد نیاز است. برای تأیید این یافته‌ها با توجه به تفاوت‌های مربوط به کشور در عادات غذایی و فناوری‌های تولید غذا، مطالعات آینده‌نگر طراحی‌شده بیشتری در سراسر جهان مورد نیاز است. در نتیجه می‌توان گفت، تفاوت بین غذاهای فرآوری شده و فوق فرآوری شده بسیار مهم است. در حالی که غذاهای فرآوری شده را می‌توان با خیال راحت مصرف کرد، ارتباط بین UPF ها و پیامدهای نامطلوب سلامتی را نمی‌توان اغراق کرد. ولی در عین حال تشویق افراد به مصرف مواد غذایی غنی شده از پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی نسبت به UPF های با کیفیت پایین برای ارتقای سلامت بهتر ضروری است.

پایان مطلب/.