به گزارش پایگاه اطلاع رسانی بنیان، کاهش اتکا به رژیم‌های غذایی مبتنی بر حیوانات با حرکت به سمت رژیم غذایی گیاهی‌تر، تقاضای بازار را برای نسل جدید جایگزین‌های گوشت گیاهی پایدار افزایش داده است. این بررسی دیدگاه‌های علمی و تجاری مربوط به توسعه جایگزین‌های گوشت مبتنی بر گیاه را پوشش می‌دهد. یک چارچوب مفهومی برای کمک به اطلاع رسانی مسیر نوآوری ارائه شده است. فرصت بازار، دیدگاه‌های مصرف کننده، علمی که زیربنای توسعه جایگزین‌های گوشت با پایه گیاهی است و اطلاعات ثبت اختراع مربوط به این محصولات مورد بحث قرار می‌گیرد. 
چشم اندازهای بازار
تولید جایگزین‌های گوشتی مستقیماً از گیاهان می‌تواند نسبت به استفاده کنونی از حیوانات به‌عنوان وسیله‌ای تبدیلی کارآمدتر باشد و اگر بخواهیم مصرف جهانی گوشت با مرزهای سیاره‌ای سازگار باشد، ضروری خواهد بود. پیش‌بینی می‌شود که تا سال 2050 تولید گوشت دو برابر شود. اگر گوشت اضافی تولید شده دارای ارزش اقتصادی تقریبا برابر با صنعت گوشت فعلی باشد، با فرض قیمت گذاری مشابه، این نشان دهنده یک تریلیون دلار فرصت است.
مصرف کننده
پذیرش مصرف کننده کلید موفقیت بازار محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی است. محرک‌های کلیدی برای پذیرش مصرف‌کنندگان از محصولات جایگزین گوشت گیاهی عبارتند از: کیفیت ارگانولپتیک (مانند طعم، بافت، ظاهر)، هزینه، راحتی، سلامت و تندرستی، ایمنی، پایداری محیط‌زیست، رفاه حیوانات و آشنایی با محصول.
کیفیت غذا خوردن
چالش‌های طراحی محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی با کیفیت غذایی خوب در درجه اول در توانایی تقلید از محصولاتی است که ظاهر، بافت، طعم و مشخصات غذایی گوشت را دارند. علاوه بر این، محصول باید بتواند مانند گوشت در حالت خام قرار گیرد و به روشی مشابه گوشت پخته شود تا محصول نهایی تولید شود که تجربه حسی گوشت را هنگام مصرف فراهم می‌کند.
خواص تغذیه‌ای
اطلاعات تغذیه‌ای محدودی در مورد محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی وجود دارد و اغلب یافته‌های بررسی‌ها برای یک منطقه خاص اعمال می‌شود و قابل تعمیم نیست. با وجود این، بررسی آنچه در بررسی‌های تغذیه‌ای یافت شده، مفید است. مقایسه برچسب‌های جلوی بسته و اطلاعات آنلاین روی پروفایل‌های تغذیه نشان می‌دهد که بیشتر شرکت‌ها اطلاعاتی در مورد محتوای پروتئین و داده‌هایی در مورد محتوای چربی کل و اشباع شده، قندها، سدیم و محتوای انرژی ارائه می‌دهند.
پایداری/ زیست محیطی، اجتماعی و حکمرانی
علاوه بر درک فعلی پایداری از نظر محیطی، یک نیاز فزاینده برای سازمان‌ها، پایبندی به جنبه‌های اجتماعی و حاکمیتی برای کسب‌وکارها است. گسترش پایداری محیطی به یک چارچوب گسترده‌تر که شامل محیطی، اجتماعی و حاکمیتی (ESG) می‌شود، برای موفقیت جایگزین‌های گوشتی گیاهی در بازار اهمیت بیشتری پیدا می‌کند.
ارتباط
پیام‌های عمومی از منابع قابل اعتماد در مورد ایمنی، کیفیت و تغذیه محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی، و شفافیت زنجیره تامین و فرآیندهای مورد استفاده در تولید مواد تشکیل دهنده و محصول مهم است. سازمان‌های دولتی، آژانس‌های مواد غذایی ملی و بین‌المللی، شرکت‌های مواد غذایی و مقامات تغذیه منابع معمولی برای مشاوره برای طیف وسیعی از اطلاعات مرتبط با مواد غذایی هستند.
مواد لازم برای جایگزین‌های گوشت گیاهی
فرمولاسیون و ترکیبات تغذیه‌ای فرمولاسیون‌های جایگزین گوشت منتخب گیاهی موجود در بازار (از سپتامبر 2019) ارائه شده بر روی برچسب‌های محصول، فهرستی طولانی از مواد تشکیل دهنده شامل درشت مغذی‌ها (پروتئین‌ها، چربی‌ها، کربوهیدرات‌ها)، ریزمغذی‌ها، عوامل طعم دهنده، امولسیون کننده‌ها، رنگ‌ها را نشان می‌دهد.
پروتئین‌ها
به طور سنتی از پروتئین‌های سویا و گندم در غذاهای گیاهی استفاده می‌شد. پروتئین‌های منابع دیگر مانند جو، نخود، سیب‌زمینی، ماش، عدس، لوپین، نخود و پروتئین برنج در میان تولیدکنندگان گوشت‌های گیاهی محبوب‌تر می‌شوند. پروتئین‌ها معمولاً قبل از گنجاندن در فرمولاسیون بافتی می‌شوند.
کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌های مختلفی در فرمولاسیون محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی استفاده شده است، جایی که آن‌ها به طعم، یکپارچگی ساختاری و بافت محصول کمک می‌کنند. قندها و الیگوساکاریدها در فرمولاسیون اضافه شده‌اند. بسیاری از پلی ساکاریدها از جمله نشاسته سیب زمینی، نشاسته بومی و اصلاح شده، آرد، متیل سلولز، تفنگ اقاقیا، صمغ زانتان و کاراگینان ممکن است به عنوان چسب برای بهبود بافت و قوام محصول استفاده شوند.
چربی‌ها و روغن‌ها
جایگزینی چربی‌های حیوانی با چربی‌ها/روغن‌های طبیعی با منشاء گیاهی یک چالش بوده است. برای عملکرد فیزیکی مورد نظر، محتوای چربی جامد روغن یا چربی به عنوان تابعی از دما یک نکته مهم است. از فهرست مواد تشکیل دهنده، مشاهده می‌شود که در میان روغن‌ها/چربی‌های گیاهی رایج که در محصولات جایگزین گوشتی مبتنی بر گیاه تجاری گنجانده شده‌اند، روغن نارگیل، روغن آفتابگردان و روغن کانولا هستند.
مواد کاربردی جزئی
مواد کاربردی اضافه شده به فرمولاسیون گیاهی شامل رنگ‌های غذایی، پیش سازهای طعم/طعم، ویتامین‌ها و مواد نگهدارنده است. برای رنگ گوشت، از لیکوپن، آب چغندر و لگهموگلوبین سویا استفاده شده است، در حالی که عوامل طعم دهنده شامل عصاره مخمر، نمک، پاپریکا، شکر، ادویه جات ترشی جات و گیاهان دارویی است. واکنش Maillard یک واکنش مهم برای تولید طعم‌های گوشت مانند است. ترکیبات طعم دهنده و پیش سازهایی که عطر و توسعه گوشت را تقلید می‌کنند شامل قندهای احیاکننده، اسیدهای آمینه، پپتیدهای مشتق شده از غذا، تیامین و نوکلئوتیدها هستند.
مواد کپسوله شده
استفاده از فناوری کپسوله‌سازی در ماتریس‌های گیاهی فرصت‌هایی را برای تحویل بهتر مواد کاربردی ارائه می‌دهد که ممکن است در جایگزین‌های گوشتی گیاهی گنجانده شود. سیستم‌های تحویل مناسب فرموله‌شده ممکن است برای محافظت از مواد حساس، برای ساختاردهی و برای آزادسازی محرک اجزای عملکردی در مکان و زمان مناسب استفاده شوند.
بازار محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی در حال رشد است و تقاضا برای پروتئین گیاهی بیشتر را افزایش می‌دهد. نیازهای آینده برای پروتئین و سایر مواد در فرمول جایگزین گیاهی باید به طور پایدار برآورده شود. محصولات جایگزین گوشتی گیاهی پتانسیل کاهش اثرات زیست محیطی رژیم های غذایی را دارند، اگر با کاهش مصرف گوشت تکمیل شوند. با این حال، نقش مکمل و همزیستی برای غذاهای با منبع گیاهی و حیوانی برای رژیم های غذایی سالم پایدار است.
توصیه‌هایی برای تحقیقات آینده مرتبط با علوم غذایی
افزایش سرمایه گذاری در تحقیق، توسعه و تجاری سازی، توسط بازار رو به رشد گوشت گیاهی تحریک شده است. تحقیقات در زمینه جایگزین‌های گوشت گیاهی با فرصت‌هایی برای ایجاد محصولات جدید و مالکیت معنوی نسبتاً جدید است. برخی از زمینه‌های پیشنهادی برای تحقیقات بیشتر مرتبط با مواد غذایی برای حمایت از پیشرفت‌های آینده در جایگزین‌های گوشت گیاهی شامل تحقیقات در زمینه‌های زیر است:
عناصر
کاوش زنجیره‌های تامین پروتئین محلی پایدار (مانند حبوبات، شاهدانه، کلزا و سایر دانه‌های روغنی) از جمله فناوری‌های پردازش برای جداسازی بخش‌های پروتئینی، که برای تامین مداوم مواد پروتئینی پایدار هستند. جست‌وجوی منابع گیاهی جایگزین چربی‌ها/مخلوط‌های سخت، از جمله چربی‌های تولید شده با تخمیر دقیق برای تقلید از چربی‌های حیوانی و/یا فناوری‌های فرآوری مانند تکه تکه‌سازی، بین استری‌سازی، فناوری‌های آنزیمی برای اصلاح کیفیت فیزیکی و تغذیه‌ای چربی‌ها است.
در حال پردازش
ارزیابی تأثیر درجه تفکیک فراکسیون‌های غنی شده با پروتئین از گیاهان به دست آمده با استفاده از روش‌های مختلف شکنش (به عنوان مثال، شکنش خشک در مقابل تر، همه فرآیندهای آبی برای جداسازی پروتئین از دانه‌های روغنی در مقابل استفاده متعارف از بقایای استخراج شده با حلال برای تهیه کنسانتره و ایزوله پروتئین).
پذیرش مصرف کننده / مقررات
توسعه فرمول‌های غذایی جایگزین گوشت گیاهی برای طیف وسیع‌تری از محصولات بدون حیوان (محصولات جایگزین گوشت با پایه گیاهی از گاو و سایر نشخوارکنندگان، طیور، غذاهای دریایی) که سدیم کمتری دارند، کیفیت پروتئین بالاتری دارند، سطح آهن بهبود یافته، و سایر ریزمغذی‌ها مانند ویتامین B6 و B12، از جمله ارزیابی اثرات درون بدن پس از مصرف. بررسی روانشناسی مصرف کننده برای درک موانع انگیزشی برای پذیرش جایگزین‌های گوشت گیاهی که به جوامع کمک می‌کند تا به سمت سیستم‌های غذایی پایدارتر حرکت کنند.
ایمنی
بررسی ماندگاری گوشت‌های گیاهی (یعنی محدود کردن واکنش‌های زیان‌آوری که بر ویژگی‌های تکنولوژیکی تأثیر می‌گذارد) و همچنین ایمنی مواد غذایی طولانی‌مدت ماندگاری محصولات جایگزین گوشتی مبتنی بر گیاه و توسعه استراتژی‌هایی برای رسیدگی به این مسائل.
ملاحظات دیگر
انجام تجزیه و تحلیل چرخه زندگی از از تولید تا مصرف برای مواد و محصولات با استفاده از پروتکل‌های استاندارد توافق شده.
پرداختن به مسائلی در رابط علم-تجارت-سیاست که توجه را ایجاب می‌کند و تضمین می‌کند که انتقال به رژیم‌های غذایی گیاهی امنیت غذا و تغذیه را به خطر نمی‌اندازد.
پایان مطلب/.